Не секрет, что Дон всегда был богат рыбой. Раньше её было особенно много. По воспоминаниям моего отца, в годы войны именно рыба помогала выживать многим. Во всяком случае, в моей семье к рыбе всегда питали особый пиетет.
Особо любима была донская селёдка. Она настолько популярна и сегодня, что даже существует праздник в её честь.
Например, в хуторе Пухляковском ежегодно проводят фестиваль «День донской селёдки». На фестивале представляют донскую селёдку, приготовленную по старинным рецептам: жареную, печёную на углях, солёную, копчёную. Все эти блюда очень вкусные. Всё готовится по старинным казачьим рецептам.
«День донской селёдки» как-то проводили и в Ростове, в Кумженской роще. Тогда, 20 мая 2023 года, в мероприятии приняли участие городские рестораны, производители продуктов питания и виноделы. По официальным данным, праздник объединил более тысячи человек.
Вообще, что такое донская селёдка? Это черноморско-азовская проходная сельдь, или черноморская сельдь. Она обитает в Чёрном и Азовском морях. Заходит не только в Дон, но и в другие реки, например, в Днепр, Дунай, Днестр и другие. То есть это рыба, которая мигрирует.
Считается, что при температуре 7–8 °C в апреле рыба начинает заходить в Дон. После нереста рыба уходит в море.
Но я не биолог, не ихтиолог и даже не рыбак. Поэтому об особенностях миграции донской сельди, конечно, лучше расскажут специалисты.
Мне же донская селёдка нравится своими вкусовыми качествами.
На Дону донскую сельдь называют ещё «оселедец». Нередко её добавляют в уху. Конечно же, вкус ухи зависит от того, какая рыба используется в приготовлении. Нередко в уху добавляют сазана, рыбца и «оселедец», то есть донскую сельдь. Считают, что именно она оказывает особое влияние на вкус.
А ещё наши казачки всегда пили «кохвий с оселедцем». Казаки, а особенно казачки, очень любили пить кофе. Но не просто кофе, а с бутербродом с донской селёдкой. Вообще, им нравилось это (для кого-то странное) сочетание солёного и сладкого. Дело в том, что вместе с кофе ели ещё мёд или какое-нибудь варенье.
Лично мне всегда очень нравилось пить с друзьями-казаками «кохвий с оселедцем». Возможно, потому что вырос на Дону.
Но я вырос не просто на Дону, а в ростовской Нахичевани. А здесь тоже всегда очень любили донскую сельдь. Но неудивительно: ведь Нахичевань тоже находится на Дону.
Коренную нахичеванку Седу Лотошникову я попросил поделиться своими семейными рецептами приготовления донской сельди. И вот что она мне рассказала:
«Вяленая рыба разных видов также была обязательным блюдом в нахичеванской кухне. В послевоенный и советский период рыбы в Дону было много. Весной шла на нерест донская сельдь. Когда она шла после нереста, её называли „бегунок“. Донскую сельдь солили по-разному. У нас она была круглый год в рассоле. Любую рыбу солят в большом количестве соли: пересыпают и забивают солью жабры. Ёмкость с рыбой держат в холоде (холодильник или подвал). На 3-и сутки, когда из рыбы выходит жидкость, её тут же в этом рассоле промывают. Особенно нужно промыть жабры (в рассоле). Уложить вальтом, вверх спинами, плотно друг к другу сельдь, залить тузлуком. Что такое тузлук? Это сваренный рассол. Оставшийся рассол размешиваем в одинаковой пропорции с водой, кипятим, остужаем и холодным заливаем сельдь. Ёмкость герметично закрываем. Есть и современные варианты! Хорошие холодильные камеры! Каждую сельдь можно уложить в пакет и в морозилку. Можно заморозить рыбу, а когда есть потребность, посолить к празднику. На 3 кг селёдки — 1 кг крупной соли. Пересыпаем дно ёмкости. В каждую сельдь, в жабры — соль, и перекладываем слоями. Сверху тоже засыпаем солью».
Не устаю повторять, что у каждой хозяйки и у каждого повара есть свои уникальные и неповторимые рецепты. Для меня же уникальна донская кухня, в которой переплелось очень многое — кулинарные традиции многих народов. И донской «оселедец» оказался любим всеми.
Георгий БАГДЫКОВ