Помните эту легендарную фразу из советской комедии Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию»?
«Заморская икра… Баклажанная!»
Её произносит Феофан, писарь из Посольского приказа. В знаменитом эпизоде он аппетитно сглатывает и роняет эту крылатую реплику, указывая на яства на царском столе.
Кстати, полностью фрагмент звучит так: «Почки заячьи верчёные, головы щучьи с чесноком, икра чёрная, красная. И заморская икра — баклажанная… Красота!»
Так вот, эту самую «заморскую» икру очень любили готовить домохозяйки в нашей ростовской Нахичевани. В детстве она мне безумно нравилась. Я обожал делать с ней бутерброды. Особенно вкусно было есть баклажанную икру с брынзой и зеленью, а брынза, в свою очередь, чудесно сочетается с помидорами.
Помню, как мама с бабушкой готовили эту икру на зиму. Папа привозил баклажаны ящиками — то с Нахичеванского базара, то с каких-нибудь овощных баз. И на кухне начинался удивительный процесс: запахи, шипение, суета — и рождалось то самое «заморское чудо».
Конечно, как именно мама готовила — мне уже точно не узнать. Но её икру я любил безмерно.
Об особенностях нахичеванской кухни, да и вообще о нашей донской, могу говорить, наверное, часами — особенно с подругой детства Евгенией Петросян. Она одна из тех, кто помогает мне собирать рецепты блюд, которые любили готовить в ростовской Нахичевани.
Как-то она сказала мне: «Вот до сих пор не понимаю, как мы про икру с самого начала не вспомнили».
И не просто сказала, а тут же прислала рецепт — «заморской по-нахичевански».
Икра баклажановая «Заморская» от Евгении Петросян
По воспоминаниям Евгении, икру из баклажанов в их семье жарили всегда. Ели в будни, ставили на праздничный стол, закатывали на зиму.
Ингредиенты:
- баклажаны — 1 кг;
- лук — 0,5 кг;
- перец болгарский — 0,5 кг;
- томатная паста — 2 ст. ложки;
- вода — 0,5 литра;
- соль, перец по вкусу;
- масло растительное — 150 г.
Приготовление:
Баклажаны и перец запечь в духовке (или на сухой сковороде на огне) до мягкости, слегка остудить, затем очистить от кожицы. Остужать не полностью — холодные овощи плохо чистятся.
Баклажаны, лук и перец мелко нарезать или пропустить через мясорубку.
Обжаривать в кастрюле (жаровне) на разогретом масле. Сначала довести лук до мягкости (не зажаривать!), затем добавить перец и жарить ещё минут пять.
Томатную пасту развести в воде, влить в кастрюлю и кипятить до уваривания томата — минут 5–10.
После этого добавить баклажаны, посолить, поперчить, довести до кипения и оставить томиться на медленном огне до одного часа.
Конечно, на Дону баклажанную икру любили не только в Нахичевани. У каждой хозяйки, безусловно, есть свои секреты и нюансы. Но до сих пор, когда я вижу это «заморское чудо», вспоминаю не только замечательную комедию «Иван Васильевич меняет профессию», но и те невероятно вкусные бутерброды с баклажанной икрой, которые ел в детстве.
Георгий БАГДЫКОВ