Когда меня пригласили вместе с исполнительным директором Нахичеванской-на-Дону армянской общины Сергеем Михайловичем Саядовым участвовать в кулинарной программе «Уха из петуха» на РБК «Южный регион», то я был несколько удивлен. Ведь повар из меня, по моему мнению, никакой. Но мне объяснили, что ведущие хотят снять программу о кухне донских армян. А в книге «Моя Нахичевань», которую я написал и издал, есть целая глава, посвященная блюдам донских армян.
И вот, в назначенный день и час мы с Сергеем Михайловичем пришли в студию. Нас радушно встретила Татьяна Сивоволова — ведущая программы «Уха из петуха». Обстановка в кухне-студии была дружеской, я бы даже сказал, по-семейному теплой. Мы с Сергеем Михайловичем готовили долму. Я рассказывал об истории донских армян, а Сергей Михайлович о мероприятиях, которые организует и проводит Нахичеванская-на-Дону армянская община. По-моему, передача получилась удачной, познавательной и интересной. И это несмотря на то, что соведущий Татьяны Сивоволовой, Максим Ильинов, заболел. Мы пожелали ему скорейшего выздоровления и пообещали друг другу снова увидеться, чтобы приготовить для телезрителей еще какое-нибудь армянское блюдо.
Я человек любознательный. Мне захотелось подробнее и больше узнать и о программе «Уха из петуха», и о ее ведущей. И тут меня ожидало удивительное открытие. Я узнал, что Татьяна Сивоволова — известный в Ростове общественный деятель, активный, интересный и необычный человек. Она была одним из организаторов первого в Ростове благотворительного театрального проекта. Суть проекта проста — непрофессиональные актеры, обычные жители города, играют на сцене, а собранные средства идут на благотворительность.
Но вернемся к кулинарной программе «Уха их петуха». Готовили мы любимое армянское блюда – долму. Долму любят армяне во всем мире. Готовят ее и донские армяне.
Долма (или толма) чем-то напоминает голубцы. Только начинка заворачивается в виноградный лист. Надо сказать, что долму готовят и в Турции, и в Греции, и в Азербайджане, и в Иране. Во всех этих странах долму считают своим национальным блюдом. Идут жаркие споры о том, кто первым придумал это кулинарное блюдо. Конечно, я, как армянин, считаю и утверждаю, что долму готовили еще в Древней Армении. Я уверен, что еще древний человек додумался завернуть мясную начинку в виноградный лист. А как мы знаем из истории, предки современных турок пришли на территорию Малой Азии, когда там уже жили армяне, греки и другие народы. Поэтому взаимопроникновение культур наверняка существовала. Все это оказало влияние и на кухню этих народов. Но, если честно, то я очень не люблю подобные споры. Ведь у каждого народа есть свой неповторимый рецепт приготовления долмы. Есть такие рецепты у турок, у азербайджанцев. Безусловно, свои особенные рецепты есть и у армян. И если вы попробуете, скажем, азербайджанскую долму, то поймете, что она несколько отличается от армянской.
Кстати, справочник Оксфордского университета The Oxford Companionto Food отмечает, что долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Правда, по мнению некоторых ученых, османское происхождение долмы представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов. Только под другими названиями.
Историк и автор кулинарных книг Вильям Похлёбкин пишет:
«С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма). (В. Похлёбкин «Национальные кухни наших народов: Армянская кухня»)
Рецепт приготовления армянской долмы, которую мы готовили с Сергеем Михайловичем Саядовым в программе «Уза из петуха», вы можете прочитать в любом кулинарном справочнике или в Интернете, в том числе, в Википедии.
Обычно для приготовления долмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Добавляют пряные травы – тархун, базилик, душицу. Виноградные листья для приготовления долмы необходимо брать самые нежные и молодые. Используют также и капустные. Тогда долма очень напоминает голубец.
Готовят также постную долму. В начинку постной долмы входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста.
Традиционно к долме подают мацун (кисло-молочный напиток) с солью и чесноком.
Кулинарная программа «Уха из петуха» была незабываемой! Честно признаюсь, я ведь кулинар-теоретик. В этой программе я первый раз в жизни готовил долму. Я перед началом съемок поинтересовался у Сергея Михайловича: «Можно я у вас спрошу, как повар у повара? Вы долму когда-нибудь готовили? Я лишь видел, как это делает моя мама».
Сергей Михайлович рассмеялся и сказал мне в ответ: «Ничего страшного, Георгий, не бойся. Все когда-нибудь в жизни бывает в первый раз. Я уверен, все у тебя получится. Ты у нас прекрасный теоретик. Вот и попробуешь свои знания воплотить в реальность».
Сергей Михайлович оказался прав. Все у нас получилось. Мы приготовили долму. Хотя в этом деле нам хорошо помогала несравненная ведущая Татьяна Сивоволова. Вот она – настоящий кулинар. Но это уже другая история.
Георгий БАГДЫКОВ